02.04.2019

Nicht vergessen: Um den Wareneinsatz bei Blechkuchen zu senken, muss man nicht unbedingt die Stücke kleiner schneiden. Es lohnt ein Blick auf die Höhe. (Quelle: Markus Nitz 2019 / Grafik: BJ 2019)

Nachgerechnet: Alles Blech?

Kalkulationen von Blechkuchen schwanken in der Praxis zwischen gut und miserabel. Die Beachtung der dritten Dimension kann helfen, kalkulatorisch auf einen grünen Zweig zu kommen.

Gerade im Bereich Blechkuchen kommen Bäckereien oftmals in Versuchung, etwas Neues oder Ausgefallenes zu probieren und Trends aufzugreifen. Das ist erst einmal gar nicht schlimm. Wo sich aber die Klassiker wie Apfelkuchen und Kirschstreusel noch wirklich gut rechnen, kommen bei Neuentwicklungen gerne mal verschiedene Massen und/oder Früchte zusammen. Und selbst die Standardsorten sind in einigen Betrieben überarbeitungswürdig. Oftmals kommt dann der Rat, man solle weniger Stücke aus dem Blech schneiden. Sicherlich ist ein Stück Kuchen schon recht groß, wenn aus einem Blech 60 mal 40 Zentimeter 32 Stücke geschnitten werden, dies aber auf 36 oder gar 40 zu ändern kann den Kunden durchaus verärgern oder mindestens für Verwunderung sorgen, warum das denn nun so sein muss. Oft wird vergessen, dass Blechkuchen neben der Schnittgröße noch eine dritte Dimension hat, nämlich die Höhe. Hierbei geht es nicht unbedingt darum, die Gesamthöhe des Kuchens zu ändern, sondern das Verhältnis von teureren Schichten wie Füllungen zu günstigeren.

In unseren Beispielen (Excel-Tabelle herunterladen) zeigt sich sowohl beim Kirschstreusel als auch beim gedeckten Apfelkuchen sehr gut, wie es sich auf den Wareneinsatz auswirkt, wenn der Hefeteigboden dicker gerollt und dafür die Obstfüllung reduziert wird. Bei beiden Kuchen sinkt der Wareneinsatz von mehr als 26 Prozent auf Werte um die 23 Prozent. Auch dies wäre sicherlich noch optimierungswürdig, aber es ist schon mal ein Schritt in die richtige Richtung. In unserem dritten Beispiel handelt es sich um eine Brownieschnitte mit Himbeeren, und eine Käsekuchendecke. Auch wenn wir hier den Anteil der etwas günstigeren, aber immer noch teuren Browniemasse erhöhen und sowohl die teurere Cheesecakemasse als auch die Himbeeren reduzieren, bleibt dieser Kuchen – trotz um vier Prozentpunkte gesunkenen Wareneinsatzes mit über 28 Prozent – in einem Bereich, der es schwierig macht, mit diesem Produkt Geld zu verdienen. Hier könnte es sich empfehlen, die Stücke kleiner zu schneiden und dann den Preis so anzupassen, dass der Umsatz pro Blech steigt. Zudem sollte man unbedingt die Retouren im Auge behalten. Es zeigt sich aber ganz deutlich, dass eine Berücksichtigung der dritten Dimension helfen kann, am Kuchensortiment mehr Deckungsspanne zu erzielen.

Markus Nitz
www.beratung-baeckerei.de

 

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