26.03.2019

Die Schweizer VDB am Puls der Zeit

Entgegen der Tradition startete die Frühjahrsveranstaltung 2019 der VDB-Landesgruppe Schweiz mitten in der Woche mit einer Betriebsbesichtigung der Bäckerei Bertschi. Die Teilnehmerzahl war limitiert, die 25 Teilnehmer zeigten sich von der Sortimentsbreite der Bäckerei beeindruckt. In aller Tradition und mit bekannten Elan eröffnete Präsident. Prof. Michael Kleinert dann die Tagung unter dem Motto. „Mit der VDB Schweiz am Puls der Zeit des Backwarenmarktes”. Die Agenda des VDB-Forums hatte ihren Fokus auf Markt und Marketing und war trotz paralleler Termine wie Internorga und FBK Schweiz mit 75 Teilnehmern sehr gut besucht.
•  Das erste Referat von Markus Brand, Analytic Consultant Retailer Services, des Marktforschungsinstituts Nielsen beleuchtete die Entwicklungen im Schweizer Einzelhandel mit dem Fokus auf Brot und Backwaren. Brand beginnt sein Referat fundamental, in dem er darauf hinwies, dass nacm dem «Engelschen Gesetz»  mit steigenden Einkommen, die prozentualen Ausgaben für Lebensmittel abnehmen. Dieser Grundlage folgend beschrieb Brand die Entwicklung des Schweizer Einzelhandelsmarkts von der domierenden Rolle der Einzelhändler COOP und Migros bis zum Markteintritt der Discounter Aldi und Lidl.
• Mit einem Grundkurs in Wienerisch –  bei richtiger Antwort gab`s eine Mozartkugel – startete Christian Krpoun, Trendforscher und CEO von Currycom, seinen Vortrag.zum Thema Globale Foodtrends und Chancen für die Bäckerei. In seinen unterhaltsamen Ausführungen erläuterte Krpoun, dass sich das Verhältnis zum Essen dramatisch verändert hat.  Essen und Ernährung sei die neue Religion, so Krpoun und Brot dabei zum Kult geworden. Allerdings schränkte der Referent ein, dass offenbar in der heutigen Zeit jeder irgendeine Unverträglichkeit brauche, um als hip zu gelten. So ernährten sich mittlerweile um die 30 Prozent der US-Amerikaner glutenfrei.
• Reto Fries, Direktor des renommierten Bäckereikompetenzzentrums Richemont mit Sitz in Luzern, zeichnete den Strukturwandel der Schweizer Bäckereibranche in eher gedeckten Farben. Laut seiner Analyse erfolgen über 60 Prozent des Schweizer Brotabsatzes über die Supermarktketten, die Produkte sind nahezu rund um die Uhr verfügbar und der Verbraucher setze frisch mit ofenwarm gleich. Die Qualitätsunterschiede von ofenwarmen «Industriebrot» und «Handwerksbrot» seien vom Verbraucher immer schwieriger zu erkennen. Zudem sei der Import von Teiglingen oder Fertigprodukten in den letzten 15 Jahren um das dreifache gestiegen, mit steigender Tendenz.
• Reto Schmid, Inhaber der Bäckerei «Conditoria» beschrieb eindrucksvoll den Wandel einer klassischen Bäckerei zum Markenartikelhersteller. Ihm gelang es, durch die Lancierung der »wahrscheinlich kleinsten Bündner Nusstorte der Welt» eine bis nach Asien nachgefragte Gebäckspezialität zu kreieren und damit den elterlichen Betriebb komplett um zu gestalten. Er präsentierte dem Auditorium Möglichkeiten wie durch individuelle Verpackungen, Line Extensions und weiterer Maßnahmen eine kleine Bündner Bäckerei zum Aussteller auf der Interationalen Süßwarenmesse werden konnte.
•  Ein Bonmot der Veranstaltung wurde der Vortrag von Daniel Amrein, einen Bäckerüberzeugungstäter, in der Schweiz bekannt als der „Eigenbrötler”. Amrein konnte darlegen, dass er durch außergewöhnliche Brotkreationen und auf Handwerkskunst, langer Führung, Vorstufen und Backen im Holzofen basierend, Produkte anbieten könne, die den Nachfrager- zum Anbietermarkt kehrten. Amrein berichtete davon, dass seine Kunden an seinem Marktstand Schlange stehen, er Tophotels mit seinem Backwaren beliefere und sich seine Kunde inzwischen aussuchen könne. 
•  Die Podiumsdiskussion zum Thema „Wer backt uns das beste Brot und wie?” mit den Teilnehmern Daniel Amrein, Reto Schmid, Andreas Seubert und Meta Hildebrand, wurde von VDB-Präsident Michael Kleinert moderiert. Die Gastronomin Hildebrand wis auf die Rolle des Brotes als Mittler von Emotionen hin. Andreas Seubert, als Leiter Operations und Engineering der Jowa AG, auf die heutigen Möglichkeiten, mit moderner Technik Brot im großen Maßstab zu produzieren, das ohne jegliche Zusatzstoffe auskomme. Die Teilnehmer kamen zum Schluss, dass dem Fisch der Wurm besser gefallen sollte, als dem Angler und somit der Verbraucher die Qualitätsmassstäbe setze, nach denen die Branche handeln müsse.
• Die Vortragsreihe wurde von Meta Hildebrand, Gastronomin und Köchin, beendet. Die aus diversen Kochsendungen bekannte Kochentertainerin berichtete auf furiose Weise aus ihrem Berufsleben und Restaurantalltag.  Hildebrand bezeichnete den Broteinkauf als großes Problem, da ihr Restaurant im oberen Preissegment in jedem Fall individuell sein müsse, was mit über den Grosshandel erhältlichen TK-Brot nicht möglich sei. Deshalb habe sie sich entschlossen, selbst zu backen.

Peter Guckenberger

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