19.02.2019

VDB-Präsident Hartmut Grahn (links) und Sabine Botterbrodt gratulierten Karl-Heinz Schröder, erster Vorsitzender der VDB Landesgruppe Hamburg/Schleswig-Holstein, zum 70. Geburtstag. Foto: Bastian Borchfeld 2018

Branchentalk im Norden

Mitglieder und Gäste der VDB Landesgruppe Nord trafen sich im Februar zum traditionellen Grünkohlessen mit Fachvortrag in Bispingen-Behringen. Nach der Begrüßung durch die erste Vorsitzende der Landesgruppe Niedersachsen/Bremen, Sabine Botterbrodt, richtete sich VDB-Präsident Hartmut Grahn an die Teilnehmer. Die VDB sei insgesamt gut aufgestellt. Aber die Backbranche verändere sich und so müsse sich die Vereinigung immer wieder diesem Wandel anpassen, erklärte Grahn.

Einblicke in aktuelle Forschungsthemen der Backbranche gewährten dann die Referenten Markus von Bargen und Florian Stukenbrog vom ttz aus Bremerhaven. So forschen die Experten z. B. an der Optimierung einer Durchlauf-Fettbackanlage. Durch die Anpassung der Strömung in der Fettpfanne sollen die Teiglinge heiß anbacken und anschließend in kälterem Fett weiterbacken. Das Ziel der Optimierung ist, die Fettaufnahme der Gebäcke zu reduzieren und auch den Anteil an Acrylamid zu senken. Auch im Bereich Backen mit Umlufthitze in Kombination mit Mikrowellen wird in Bremerhaven geforscht. Dabei setzen die Wissenschaftler nicht auf die Magnetron-Technologie – hier wird eine Vakuum-Laufzeitröhre zur Erzeugung elektromagnetischer Wellen eingesetzt –, sondern auf Leistungshalbleiter-Bausteine (Solid-State). Solid-State-Öfen sollen die Backwaren im Vergleich zur Magnetron-Technologie z. B. gleichmäßiger erhitzen. Schließlich stellten die Referenten noch die elektrostatische Vorkonditionierung von Teiglingen vor. Dabei werden die Teiglinge vor dem Einschießen in den Ofen mit einem Aerosol beaufschlagt. Die Feuchtigkeit schlägt sich so auf die Teiglinge nieder. Dies sorgt dafür, dass das Gebäckvolumen um bis zu 9 Prozent steigt und die Gebäcke besser bräunen. Zudem lässt sich die Schwadengabe reduzieren und damit Energie sparen.

Bastian Borchfeld

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