13.02.2018

Referent Thomas Krause von der Roland Mills Bremen mit den Vorsitzenden der Landesgruppen der VDB: Sabine Botterbrodt und Karl-Heinz Schröder. (Foto: Bastian Borchfeld / VDB 2018)

Nahrhaft für Leib und Seele: Branchentalk und Grünkohlessen der VDB Nord

Die VDB Nord hat am 9. Februar ihren 5. Branchentalk mit Grünkohlessen ausgerichtet. Der Zusammenschluss aus den Landesgruppen Hamburg-Schleswig-Holstein und Niedersachsen-Bremen läutete damit traditionell das Veranstaltungsjahr ein. Rund 20 Teilnehmer lauschten auf der Veranstaltung in Bispingen-Behringen einem Fachvortrag von Thomas Krause von der Roland Mills Bremen. Das Thema: Weizenwampe und Fodmaps. Der Referent erklärte zuerst, wofür die Abkürzung Fodmap steht, nämlich für fermentierbare Mono-, Di- und Oligosaccharide sowie Polyole. Zu Deutsch: Einfach-, Zweifach- und Mehrfachzucker sowie mehrwertige Alkohole. Diese, auch in Backwaren enthaltenen, Fodmaps können bei Menschen mit Reizdarm-Syndrom Magen-Darm-Beschwerden wie beispielsweise Übelkeit oder Blähungen auslösen. Schätzungen gehen davon aus, dass zwölf Prozent der Gesamtbevölkerung betroffen sind. Thomas Krause erklärte, dass sich der Anteil von Fodmaps in Backwaren durch lange Teigruhezeiten unter anderem beim Weizenteig deutlich reduzieren lässt. So untersuchten die Wissenschaftler Prof. Friedrich Longin und Prof. Reinhold Carle von der Universität Hohenheim den Anteil von Fodmaps in Teigen mit einer Ruhezeit von einer, zwei, vier und viereinhalb Stunden. Das Ergebnis: Den höchsten Gehalt an Fodmaps wiesen die Teige bei allen Getreidesorten nach einer Stunde auf. Nach viereinhalb Stunden waren nur noch zehn Prozent enthalten. Thomas Krause erklärte, dass also nicht die Getreidesorten selbst entscheidend sind, sondern vor allem die Art der Teigbereitung. (Bastian Borchfeld)

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