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Jahresinhaltsverzeichnis BäckerGastro 2019

ThemaNr.Seite
Bäckergastro
Editoral Mehr als nur Dessert43
Editoral Besonderes wagen13
Editoral Umsichtig planen23
Editoral Klassisch modern33
Fachthema
Einfach drücken Schnell, robust und schmackhaft – Kaffeevollautomaten entwickeln sich stets weiter. Ein Überblick.148
Emotionale Bindung schaffen Wacken-Bäcker Axel Schmitt aus Frankenwinheim ist das neue Werbegesicht des Backofenbauers Debag. Wir sprachen mit ihm über Markenaufbau, heimische Superfoods und Familienbande.352
Fruchtiges Aroma Kein Getränk findet bei den Deutschen mehr Anklang als Kaffee – in vielen Varianten. Wirsprachen mit Patrice Wiedemann, Geschäftsführer der Rancilio Group Deutschland, über Trends und Produktinnovationen auf dem Kaffeemarkt.150
Im neuen Glanz Spülmaschinen sind wichtige Helfer in Bäckereibetrieben. Damit das Ergebnis blitzeblank ist und die Energiekosten nicht in die Höhe schnellen, muss auch das Personal seinen Teil beitragen.460
Kaltgestellt Kalte Getränke gehören in jede gut sortierte Filiale, ein gefüllter Kühlschrank ist aber noch lange kein funktionierendes Konzept. Stattdessen sind Nachhaltigkeit und Einzigartigkeit im Trend, solange sie für Bäcker nicht zur Kostenfalle werden.152
Gastgeber
Am Tisch mit Jakob Plank Vor zwei Jahren ging die Bäckerei Plank mit ihrem Backstubenladen im oberpfälzischen Mühl-hausen neue Wege: Als die Modernisierung des Standorts anstand, wagte sich die Familie auf unbekanntes Terrain – ohne das Backen aus den Augen zu verlieren.116
Am Tisch mit Marlon Gnauck Mit kreativen Rezepturen für das DasDaBrot sorgt der Bäcker Gnauck in seiner Heimat für Umsatzrekorde. Die Aktion strahlte von Beginn an dank sozialer Medien weit über die Ortsgrenzen hinaus und sorgte für einen Kundenzuwachs von 30 Prozent.220
Am Tisch mit Ralf Dietz 316
Am Tisch mit Tamara Seidenglanz ei der Konditorei Wittl aus Neumarkt in der Oberpfalz stehen extravagante Kreationen im Mittelpunkt. Konditorin Tamara Seidenglanz ist das junge Gesicht des Betriebs.418
Ideen zum Leben erwecken Ralf Lohe ist Mit-Gründer der Pluspunkt Unternehmensentwicklung. Wir sprachen mit ihm über Teamführung, Service und Gastgebermentalität.228
In diesem Haus packt jeder mit an Das Backhaus Grobe in Dortmund überstand sein verflixtes siebtes Jahr mit Bravour. Dasbäckergastronomische Konzept kommt an. Mit dem Bau eines Gesellschaftsraums und einemneuen Kitchen-Monitoring-System legen die Inhaber sogar noch eine Schippe drauf.420
Jovel frühstücken Mit dem Korn & Knierfte geht Bäckermeister Christopher Krimphove neue Wege und bleibt der Philosophie seines familiengeführten Unternehmens dennoch treu. Ein Besuch in der Friedensstadt Münster.118
Mutig und gewagt Meta Hiltebrand ist bekannt aus Fernsehformaten und Köchin aus Leidenschaft. Wir sprachen mit ihr über kreativen Schlaf, Suppe mit Knallbrause und warum Flops im Leben wichtig sind.124
Nie mehr zweite Liga Felix Thönnessen ist Betriebswirt, Start-up-Coach und erfolgreicher Keynote-Speaker. Bekannt wurde er durch das VOX-Fernsehformat „Die Höhle der Löwen“. Wir sprachen mit ihm über Digitalisierung, Gründermentalität und Marktkieker-Preisträger Terbuyken.426
Wo Bäcker Vorreiter sind Michael Lidl ist Geschäftsführer bei der Unternehmensberatung Treugast. Wir sprachen mit ihm über die Entwicklung der Systemgastronomie, über Personalsorgen und über Brot und Bier.324
Zu Besuch beim Brotsommelier Bäckerrant nennen Holger und Jana Schüren ihre Kombination aus Bäckerei und Restaurant „Zum Brotsommelier“ im brandenburgischen Gräbendorf. Es ist eine gelungene und erfolgreiche Liaison. Dabei hat es erst wenige Monate auf dem Buckel.318
Zürichs Schokoladenseite Die Confiserie Bachmann kombiniert seit vielen Jahren erfolgreich das Bäckerhandwerk mit der schweizerischen Liebe zur Schokolade. Mit ihrem Flagship-Store in Zürich haben sich die Luzerner noch einmal selbst übertroffen.222
Gastro Konzept
Gourmetküche für jedermann Nach dem Bianc in Hamburgs Hafencity hat Spitzenkoch Matteo Ferrantino einen Steinwurf davon entfernt und mit bestem Blick auf die Elbphilharmonie das Picnic eröffnet. Ein Treffpunkt für Jung und Alt in geschmackvollem mediterranen Ambiente.240
Gastro Reportage
Genießen wie Gott in Dresden Die Patisserie émoi garniert klassische deutsche Backkunst mit französischem Flair. Das Kleinod in der Dresdner Neustadt lockt mit seinen süßen Köstlichkeiten täglich zahlreiche Kunden an. Dabei passt es auf den ersten Blick so gar nicht in die alternativ340
Plagen essen Das Berliner Start-up Holycrab kümmert sich um Krebse, die in Berliner Parks und Gewässern heimisch wurden und sich dort unkontrolliert vermehrten. Holycrab bringt sie als Delikatessen auf den Tisch.448
Kaffee
Blick- und Bohnenfang Software, Design, Luftabzug: ein kurzer Exkurs in die Welt der Ladenröster. Immer häufiger sind Röstmaschinen auch im Laden zu sehen und ziehen dort die Aufmerksamkeit auf sich.248
Kongresse
Chancen erkennen Beim Filialmanagementtag SPEZIAL am 14. Mai dreht sich in Münster alles um den digitalen Wandel im Verkauf. Social Media, Influencer Marketing, Changeprozesse im Betrieb, Bestellsoftware und Bezahlsysteme prägen schon heute viele Bereiche in der Bäckerei.216
Digital erfolgreich 312
Management
Den Überblick behalten Snacks verkaufen will jeder, doch die dahinterliegenden Kosten werden gern unterschätzt. Dabei begünstigt eine sinnvolle Konzeption sogar den effektiven Personaleinsatz.252
Es wird wieder heiß Der nächste Sommer kommt bestimmt – und mit ihm die Temperaturen, die Bäckereien das Geschäft verderben können. Mit dem richten Sortiment steuern Sie gegen.250
Ran an den Kundenbon Beim Gastro-Seminar in Unterhaching klärte Oliver Vogt von Gehrke econ über ungenutzte Potenziale, die aktuelle Marktentwicklung und wesentliche Standortkriterien auf.456
Turbo-Tipps für den Snack-Verkauf Wie gestalten Sie Ihr Snacksortiment richtig? Welche Verkaufssprache ist angemessen? Und wie setzen Sie Ihr Angebot bestmöglich in Szene? Wir haben uns von Verkaufstrainern und Snackprofis wertvolle Anregungen geholt.348
Messen
Ein Fest fürs Handwerk m September öffnet die südback in Stuttgart wieder ihre Tore. Veranstalter und Aussteller wollen sich an den Trends im Bäckerhandwerk orientieren. Beim Hallenkonzept müssen sich Besucher auf Neues einstellen.412
Einfach machen Unter dem Motto „Mut. Macher. Märkte.“ ging das Foodserviceforum zum Auftakt der Internorga in die 38. Runde. Gretel Weiß präsentierte in ihrer Marktübersicht Trends und Treiber.212
Im Gastro-Himmel Die Internorga vom 15. bis 19. März in Hamburg ist die führende Leitmesse für den Außer-Haus-Markt. Das Mega-Thema Snacking bestimmt ein hochkarätiges Rahmenprogramm. Vor allem die Vorträge in der Blue Box sollten Sie sich nicht entgehen lassen.112
Positives Fazit In fünf Tagen lockte die Gastromesse Internorga 2019 zwischen dem 15. und 19. März rund 96.000 Besucher auf das Hamburger Messegelände. Dem geplanten Hallenkonzept, das 2021 realisiert werden soll, stehen viele Aussteller noch skeptisch gegenüber.214
Nachrichten
Nachrichten und Kommentar 24
Nachrichten und Kommentar 36
Nachrichten und Kommentar 46
Nachrichten und Kommentar 16
Rezepte
Ideen für neue Snacks Als Hersteller von Kombidämpfern und Ladenbacköfen zeigt Eloma in dieser Ausgabe spannende Rezepte, die Sie als Inspiration für Ihr Snackangebot nutzen können.156
Ideen für neue Snacks In der letzten Ausgabe der BäckerGastro haben wir Ihnen viele aktuelle Foodtrends vorgestellt. Die Snackberaterin Julia Grommes zeigt uns, wie aus Trends schmackhafte Snacks werden.256
Ideen für neue Snacks Sven Müller ist Bäckermeister und Fachlehrer an der Ersten Deutschen Bäckerfachschule Olpe. Er zeigt uns schmackhafte Snacks, die sich mit geringem Aufwand herstellen lassen.356
Ideen für neue Snacks Spannende Rezepte mit gesunden Zutaten und mediterranem Flair präsentieren in dieser Ausgabe die Bäckerei-Berater von bsc-konzepte.464
Rohstoffe/Produkte
Alt und anders Mit der Rückbesinnung auf traditionelle Herstellungstechniken fällt der Blick mancher Bäckereien auf nahezu ausgestorbene Getreidesorten. Welche Bedeutung kann Urgetreide für moderne Betriebe haben?452
Da ist der Wurm drin nsekten als Zutat sind vielen Kunden und Gastronomen suspekt, doch werden sie von Ernährungsexperten und Trendforschern als Fleischersatz der Zukunft gehandelt. Sind sie auch für Bäckereien interessant?20
Da ist der Wurm drin Insekten als Zutat sind vielen Kunden und Gastronomen suspekt, doch werden sie von Ernährungsexperten und Trendforschern als Fleischersatz der Zukunft gehandelt. Sind sie auch für Bäckereien interessant?244
Mehr als nur Müsli ROHSTOFFE // PROJahrzehntelang fristete Hafer ein Nischendasein unter den Getreidesorten. Mittlerweile ist das heimische Superfood aber zur Trendzutat aufgestiegen. Bäckereien profitieren vom regionalen Image und der Produktqualität.344
Superfoods vor der Haustür Die Faustregel der vergangenen Jahre: Je beliebter ein Superfood ist, desto exotischer muss es sein. Doch auch in heimischen Regionen wachsen zahlreiche gesunde Pflanzen, die unsere Aufmerksamkeit verdienen.144
Service
Was gibt’s Neues? Auf diesen Seiten stellen wir Ihnen regelmäßig neue Produkte aus der Branche vor. Diesmal begegneten uns unter anderem Tee, Gebäcke und Soßen.258
Was gibt’s Neues? Auf diesen Seiten stellen wir Ihnen regelmäßig neue Produkte aus der Branche vor. Süße Schnitten und gesunde, zuckerreduzierte Backwaren sind voll im Trend.358
Was gibt’s Neues? Die Branche trumpft regelmäßig mit allerhand Ideen auf. So hat sie zum Beispiel in den Bereichen Desserts und Heißgetränke Innovationen hervorgebracht.158
Was gibt’s Neues? Auf diesen Seiten stellen wir Ihnen regelmäßig neue Produkte aus der Branche vor. Süße Schnitten und gesunde, zuckerreduzierte Backwaren sind im Trend.466
Ziemlich bester Service Ein Unternehmen, das gute Geschichten schreibt, erobert die Herzen seiner Kunden im Sturm. Eine positive Begegnungskultur sorgt dafür, dass Erlebnisse im Gedächtnis haften bleiben.142
Titelthema
Bowls aus Bilk Mit dem Greentrees in Düsseldorf verwirklichten Henrik van Bonn und NamensgeberinAlexandra Greentree ihre ganz persönliche australische Lieblingsküche und bewirteten auch schon manch einen prominenten Gast.130
Craft Beer trifft Gemüseküche Handwerkskost steht im Zentrum der Brlo-Brwhouse-Philosophie. Das Szene-Restaurant im Containerbau in Berlin-Kreuzberg setzt auf Food Pairing und eine extravagante Brauhauskultur.138
Das Comeback der Stulle Zwar zählte das belegte Brot schon lange zum festen Standard in den Snack-Auslagen, doch erlebt es augenblicklich eine wahre Renaissance und ist längst kein Randprodukt mehr.336
Eine gute Idee Seit 2012 schreibt Wonderwaffel in Deutschland Erfolgsgeschichte. Wir trafen den allerersten Franchise-Nehmer Mahmud Chahrour in seinem Store in Dortmund und ließen uns dasGeheimnis der Wunderwaffeln erklären.430
Eis, Eis, Baby Beim Thema Nachtisch darf Eis natürlich nicht fehlen. Neben dem klassischen Eisbecher kommen in jedem Jahr weitere Alternativen auf den Markt, mit denen Sie neue Kundengruppen erreichen.444
Frischer Wind Kaffee ist und bleibt der Deutschen liebstes Heißgetränk. Findige Tüftler sind aber immer wieder auf der Suche nach Möglichkeiten, dem Klassiker neues Leben einzuhauchen.338
Garten hoch drei risches Gemüse, angebaut in Geächshäusern mitten in der Stadt? Was utopisch klingt, soll durch Vertical Farming Realität werden.134
Gesund und bunter Welche Trends erwarten uns 2019? Was wünschen sich die Verbraucher? Unser Schwerpunkt in dieser BäckerGastro-Ausgabe liefert Antworten, Ideen und Inspiration.126
Hauchdünne Köstlichkeiten In der Crêperie du Ciel in Münster möchte Jürgen Exner das französische Savoir-vivre vermitteln. Dabei versteht er sich auch als Erlebnis-Gastronom.436
Japan meets Mexico Die Pokerria bietet in Hamburg eine gesunde Mischung aus Poke-Bowls, Sushi und Burritos an. Das Konzept von Daniel Matera überzeugte die Jury des Gastro-Gründerpreises und brachte den Nachwuchsgastronomen direkt ins Finale.332
Kein bisschen langweilig Der klassische Hamburger besteht aus einem Brötchen, gegrilltem Rinderhackfleisch, Soße und Garnitur. Um individuell zu sein, lassen sich Gastronomen heute einiges an Variationen einfallen. Im Trend sind Fleischalternativen und fleischreduzierte Patties.328
Müsli war gestern Ein Klassiker wird neu interpretiert: Haferbrei nenntsich nun Porridge und wird mit frischen Toppings zum Verkaufsschlager.434
Nachhaltigkeit als Chance Bäckereien, die umweltbewusst handeln, sorgen nicht nur für eine positive Reputation bei ihren Kunden, sondern positionieren sich auch als attraktiver Arbeitgeber. Praxisnahe Tipps finden Sie im nachfolgenden Artikel.238
No Sexfood und Waffelfische Auf der diesjährigen Internorga zeigte das Forschungs- und Entwicklungsinstitut Food & more, wie die kommenden Trends in der Gastronomie aussehen könnten – und welche Klassiker bald wieder auf der Speisekarte stehen.326
Öko für alle Es ist unübersehbar: Nicht nur Politiker, auch Kunden fordern den plastikfreien Einzelhandel. Bevor die Verbote kommen, sollten sich Betriebe bereits jetzt nach Alternativen umsehen.230
One-Woman-Show Mit dem Pâtlairs hat sich Giovanna Müller aus Biebergemünd einen Lebenstraum erfüllt. Beim Deutschen Gastro-Gründerpreis schaffte sie es mit ihrem Street-Food-Konzept ins Finale. Wir trafen die Patissière auf der Internorga.234
Süßes für jedermann In Zeiten von Unverträglichkeiten und Ernährungstrends ist Dessert nicht gleich Dessert. Wir geben einen Überblick.440
Trendsetter Amerika Muffins, Donuts oder Cupcakes – zahlreiche Produkte der American Bakery bestechen durch ihre Süße sowie die oft farbenfrohen Glasuren und Toppings. Das macht die Backwaren vor allem bei jüngeren Kunden beliebt.428
Von Cronuts, Mochis und Co. Ob Amerika, Japan oder Australien – süße Gebäcke aus anderen Ländern können Ihnen als Inspiration für neue Dessert-Ideen dienen. Ein besonderes Sortiment hilft, sich von Wettbewerbern abzuheben.446