Technik Fachthema


(8/2008)

Fachthema Kneter

Die Weiterentwicklungen der Knettechnik lassen sich mit der Verbesserung der Teigeigenschaften, Wasseraufnahme und Effizienz des Herstellungsprozesses zusammenfassen.
(9/2008)

Fachthema Ladenbacken: Sieben Energigesparirrtümer

Backen im Laden wird in Zeiten steigender Engergiepreise zum ernstzunehmenden Kostenfaktor.

Fachthema Etagenöfen: Energiesparpotenziale

Der Produktionsbackofen verbraucht in der ohnehin energieintensiven Bäckerei einen Großteil der Energie. Weil die teuer ist, sollten Energiesparpotenziale frühzeitig erkannt und genutzt werden.
(10/2008)

Konditionierung von Teiglingen im Plusbereich

Bei der Konditionierung von Teiglingen im Plusbereich werden die Verarbeitungstoleranzen immer kleiner. Schon kleine Temperaturunterschiede haben deutliche Auswirkungen auf die Gebäckqualität.
(11/2008)

Fachthema Brötchenaufarbeitung

Bei der maschinellen Aufarbeitung von Brötchen sollten einige Regeln beachtet werden, um handwerkliche Qualitäten zu erzielen.
(12/2008)

Restteigverwertung

Die Rückführung von Teigresten in die Produktion erhöht die Produktiovität einer Linie.
(1/2009)

Kleinkomponentenverwiegung

Um das Risiko fehlerhafter Rezepturen zu minimieren, verwenden immer mehr Betriebe eine vollautomatische Klein- und Mittelkomponentenverwiegung.
(2/2009)

Stikkenöfen Historie

Stikkenöfen sind aus den Bäckereien dieser Welt nicht mehr wegzudenken. Beliebt sind sie vor allem wegen ihrer schnellen Beschickung, geringen Stellfläche und guten Backergebnisse.

Antriebssysteme für Stikkenöfen

Einige, aber nicht alle Wagen drehen sich im Stikkenofen. Wir wollen die gebräuchlichsten Antriebssysteme vorstellen.
(3/2009)

Brotanlagen

Stellvertretend für verschiedene Teigteilsysteme wollen wir einige Anlagen näher betrachten und vergleichen.
(4/2009)

Optimale Langzeitführung

Nicht immer gestaltet sich die Konditionierung von Teiglingen aus Weizenteigen völlig reibungslos.
(8/2009)

Fachthema Kneter: Proteine strukturieren

Der Knetprozess ist die Grundlage einer gelungenen Backware aus Weizenmehl.
(9/2009)

Innovationen bei Etagenöfen

Welche Innovationen der iba 2006 haben sich bewährt und welche nicht?
(10/2009)

Fachthema Kälte: Konditionierung im Plusbereich

Die Kälte-Innovationen von der iba 2009
(11/2009)

Investitionstipps 2010

Welche Technik sollten Sie bei Investitionsentscheidungen unbedingt in die engere Wahl nehmen?

Fachthema Energieeffizienz

Die Engergieeffizienz spielt bei der Investitionssicherheit von Öfen, Kälteanlagen und Maschinen eine wichtige Rolle.
(12/2009)

Welche Möglichkeiten bieten moderne Spezialbrotlinien?

Vom Körnerbrötchen über Baguette bis zum Ciabatta lassen sich Spezialprodukte mit einer linearen Anlage herstellen.
(1/2010)

Fachthema Verwiegung: Dosierung flüssiger Komponenten

Das präzise Dosieren flüssiger Rohstoffe wie Hefe, Backmittel oder Vorteig, gewinnt in der Bäckerei immer mehr an Bedeutung.
(2/2010)

Fachthema Stikkenöfen

Was steckt hinter der Behauptung, dass mehr Speichermasse zu einem besseren Backergebnis führt?
(3/2010)

Fachthema Brotaufarbeitung

Bei der Brotaufarbeitung setzen sich immer mehr die schonenden Verfahren durch.
(4/2010)

Kühlung für Teiglinge und Feinbackwaren

Für die Lagerung von empfindlichen Konditoreiwaren und Teiglingen kommen nur energieeffiziente Geräte in Frage.

Kälte: Systemvergleich

Langzeitführung, das Vermeiden der Endgare im Laden sowie Energieeinsparung durch Verzicht auf Tiefkühlung sind zurzeit wichtige Aspekte, wenn es um Kältetechnik geht.

Qualitätsfaktoren in der Kältetechnik

Die Kältetechnik kann keine Fehler ausgleichen, die im Vorfeld gemacht wurden.
(5/2010)

Energie: Sparen mit Biomasse

Alternative Energieträger wie Holz oder Pellets gewinnen in der Backstube zunehmend an Bedeutung. Sie sind aus ökologischer Sicht und unter Kostenaspekten interessant.
(7/2010)

Brötchenaufarbeitung: Darf es ein bisschen mehr sein?

Bei der Wahl der richtigen Brötchenanlage für den Betrieb spielen viele Faktoren eine Rolle.

Kassen und Waagen: Alles im Blick

Die Aufgabe, en Unternehmen erfolgreich zu leiten, wird immer komplexer. Einkauf, Verkauf und Personal sind nur die Spitze des Eisberges, der sich Bäckerei nennt.
(8/2010)

Kneter: Der Spiralkneter und seine Konkurrenz

Vor- und Nachteile von Hub-, Spiral- und Wendelkneter
(9/2010)

Etagenöfen für optimale Backergebnisse

Entscheidungshilfen für den Ofenkauf.
(10/2010)

Optimale Kälteführung

Die Herstellung bester Backwarenqualität benötigt optimale Bedingungen bei der Kältekonditionierung.
(12/2010)

Feingebäcklinien: Vielfältige Füllmöglichkeiten

Immer mehr Bäcker entdecken die Rationalisierungsmöglichkeiten, die eine Feingebäcklinie bietet.
(1/2011)

Absolute Kontrolle

Moderne Steuerungen für Siloanlagen für Siloanlagen können deutlich mehr als nur Mehl verwiegen.

Absolute Kontrolle

Moderne Steuerungen für Siloanlagen für Siloanlagen können deutlich mehr als nur Mehl verwiegen.
(2/2011)

Erhöhte Energieaunutzung

Eine Wärmerückgewinnung hilft immer mehr Bäckereien, den finanziellen Aufwand für Energie zu reduzieren und die eingesetzte Energie effizienter zu nutzen.
(3/2011)

Angepasste Systeme

Eine Vielzahl unterschiedlicher Systeme zum Teilen von Teig sind auf dem Markt erhältlich.
(4/2011)

Was ist eigentlich...?

Um die in Bäckereien eingesetzte Technik wirklich verstehen zu können, bedarf es einer Menge Hintergrundwissen.
(6/2011)

Die andere Hitze

Neben Rauchgas und Wasserdampf ist Thermoöl ein weit verbreitetes Medium.
(7/2011)

Reinigung von Brötchenanlagen

Hygiene-Probleme bei Trögeln und Gehängen

Technikhistorie Teigteilmaschinen

Die Teigteilmaschine war die erste Maschine, die weite Verbreitung im Bäckerhandwerk fand.
(8/2011)

Jedem Teig sein Werkzeug

Welches Knetsystem eignet sich für welchen Teig?
(9/2011)

Ist mehr besser?

Unterschiedliche Ofensysteme bieten verschiedene Lösungen für ein gutes Backergebnis an.
(10/2011)

Angepasste Lösungen

Hersteller von Brotanlagen können heute individuelle auf Kundenwünsche reagieren.

Energieeinsparung

Auch Anbieter von Kälteanlagen haben dazu Lösungen parat.
(06/2012)

Fachthema: Reinigung von Backblechen

Dank moderner Maschienen ist das heute keine Schwerstarbeit mehr.
(10/2012)

Fachthema: Einsatz von Enzymen

Wissenswertes über die kleinen Helfer beim Backen lesen Sie hier.
(12/2012)

Technik Fachthema: Personalhygiene

Hygieneschleusen leisten einen guten Beitrag zur sicheren Personalhygiene.
(02/2013)

Technik Fachthema: Flexibles Backen dank verschiedener Ofentypen

iele Ofenhersteller haben im Wagenofen die traditionelle Backweise des Etagenofens mit der leichten Bedienung eines Stikkenofens kombiniert und das System stark weiterentwickelt.
(10/2013)

Fachthema: Etagenöfen

Vor knapp 50 Jahren trat mit dem Thermoöl-System eine neue Heiztechnologie ihren Siegeszug in den Bäckereien an und mauserte sich zu einer beliebten Ofengattung, die dem Bäcker heute viele Möglichkeiten und Vorteile bietet.
(1/2014)

Optimiertes Verwiegen

Die Rohstoffautomatisierung bietet echte Vorteile in Sachen Arbeitserleichterung, Qualitätssicherung und Rückverfolgbarkeit. Mittlerweile lassen sich nahezu alle trockenen und flüssigen Zutaten automatisch dosieren.
(2/2014)

Individuelle Konzepte

Wie jeder Bäcker, so haben auch die Hersteller von Stikkenöfen ihre Spezialitäten: Konstruktive Besonderheiten verschiedener Art helfen, Qualität zu sichern, die Bedienung zu erleichtern und Energie zu sparen.
(3/2014)

Für jeden Teig die passende Lösung

Abwieger für Brotteige stehen dem Bäcker in vielfältigen Ausführungen zur Verfügung. Unser Fachthema gibt einen Überblick über die verschiedenen Systeme und deren Einsatzgebiete.
(4/2014)

Der Weg der Teiglinge

Damit Langzeitführungen auch in den Filialen optimal praktiziert werden können, halten die Spezialisten für Bäckerkälte steckerfertige Kompaktlösungen bereit.
(6/2014)

Energieeffizienz in der Backstube

Thermische Prozesse sind für einen Großteil des Energiebedarfs in Bäckereien verantwortlich. Wir zeigen aktuelle Einsparmöglichkeiten.
(7/2014)

Entspannt und flexibel

Spezialbrötchenanlagen sind in den vergangenen Jahren zu wahren Multitalenten gereift. Zahlreiche Hersteller bieten individuell konfigurierbare Anlagen für Bäckereien aller Größen.
(8/2014)

Doppelte Drehung

Aktuelles aus dem Bereich der Planetenrührmaschinen.
(9/2014)

Siebträger...

... oder doch lieber beim Vollautomaten bleiben?
(1/2015)

Flexibel Backen

Mit einem Ladenbackofen wurde lange Zeit der Umluftofen assoziiert – mittlerweile gibt es zu diesem Zweck Backöfen aller Gattungen, die zum Teil mehr als nur backen können.
(2/2015)

Stehend und drehend

Wagen- und Stikkenöfen gibt es in vielen Varianten für die verschiedensten Backzwecke. Derzeit zeichnet sich ein Trend ab, die rollende Beschickung teilweise zu automatisieren.

Prozesse optimieren

Wie kann aus eigener Kraft eine neue innerbetriebliche Denk- und Arbeitsstruktur entstehen? Ein Lösungsansatz für die Praxis von Bäckereiberater Thomas Boss.
(3/2015)

Kontinuierlich geteilt

Bei der Brotaufarbeitung positionieren sich neben den bewährten Volumenteilern zunehmend gravimetrische Systeme, die Teigstücke aus endlosen Teigsträngen portionieren.
(4/2015)

Kühlen mit Unterdruck

Momentan erlebt die Vakuumkälte eine Renaissance in der backenden Branche. In unserem Fachthema wollen wir erörtern, was diese Technologie kann und wem sie Nutzen bringt.
(5/2015)

laufende Fortbildung

Die Schulung von Backstubenteams scheint aufgrund ihrer Einbindung in die täglichen Prozesse oft unmöglich. Thomas Boss zeigt einen Ansatz mit dem es gelingen kann.
(1/2016)

Gesteuert versäuert

Gleichbleibend optimale Sauerteige erfordern die genaue Einhaltung aller Führungsparameter. Sauerteiganlagen in unterschiedlichen Ausbaustufen leisten hierbei gute Dienste.
(3/2016)

Hygienisch teilen

Neben hoher Genauigkeit und Teigschonung ist bei Brotanlagen die Hygiene ein wichtiger Aspekt: Hierbei haben die Hersteller viele Verbesserungen entwickelt.
(2/2017)

Heißer Hauch

Zum rationellen, flexiblen und chargenweisen Abbacken von Gebäcken sind Stikkenöfen mit ihrer rollenden Beschickung ein idealer Ofentyp.
(2a/2017)

Gut gekocht

Das Snackgeschäft gewinnt für Bäckereien nach wie vor an Bedeutung. Hier kann die richtige Küchentechnik in der ­Produktion der Snackabteilung dabei helfen, hochwertige ­Gerichte, Suppen oder Salate rationell herzustellen.
(4/2017)

Passgenaue Kältekonzepte

Das Angebot der Hersteller reicht von der großen Lösung mit mehreren Zellen bis zum steckerfertigen Schrank.
(6/2017)

Immer schön sauber bleiben

Bei der Herstellung erstklassiger Gebäcke ist Hygiene eine wichtige Voraussetzung. Zur rationellen und gründlichen Reinigung von Blechen und Körben kommt in Bäckereien deshalb moderne Blechputz- und Spültechnik zum Einsatz.
(7/2017)

Flexibel einsetzbar

Während Brötchenanlagen für klassische Schnitt- oder Kaiserbrötchen mit hohen Stundenleistungen punkten, werden die Modelle für Spezialbrötchen immer vielseitiger.
(8/2017)

Von fest bis weich

Ein fachgerecht hergestellter Teig ist die Grundlage für eine gute Qualität. Dabei muss der Bäcker auf die Rohstoffqualität achten und die Parameter des Knetprozesses richtig wählen.
(9/2017)

Klimaphänomen

Aufgrund der 2015 in Kraft getretenen F-Gase-Verordnung werden die in der Bäckerei eingesetzten Kältemittel in den kommenden Jahren immer umweltfreundlicher sein.
(1/2018)

Appetitlich angerichtet

Beim Glasieren und Überziehen von Feingebäck gewährleistet die passende Technik eine reproduzierbare Qualität und eine ansprechende Optik.
(2/2018)

Keine lange Leitung

Mehl und Sauerteig lassen sich automatisiert aus dem Silo oder dem Fermenter schnell und gewichtsgenau direkt in den Kneter dosieren.
(3/2018)

Immer schön die Form wahren

Brote sind ein wichtiger Umsatzbringer für die Bäckerei. Mit der passenden Brotanlage lässt sich ihre fachgerechte Aufarbeitung deutlich rationalisieren.
(4/2018)

Effizientes Frischebacken

Beim Backen im Laden sollte man nicht nur auf die beste Gebäckqualität achten, sondern auch auf den Energieverbrauch der Öfen.

Klimaschonende Kälte

Die Energieeffizienz ist bei Kältekonzepten ein wichtiges Kaufkriterium. Durch die F-Gase-Verordnung rücken jedoch aktuell umweltfreundliche Kältemittel in den Fokus.
(5/2018)

Beste Backergebnisse

Das Herzstück jeder Backstube ist der Ofen. Hier stehen verschiedene Systeme zur Wahl, vom klassischen Etagenofen über den Stikkenofen bis hin zum Wagenofen.
(6/2018)

Rationelle Reinigung

Mit der richtigen Technik sind Körbe, Bleche und die dazugehörigen Stikkenwagen im Handumdrehen sauber und für den nächsten Tag wieder einsatzbereit.
(7/2018)

Kross und knusprig

Brötchen und andere Kleingebäcke gehen täglich in hohen Stückzahlen über die Ladentheke. Darum erfolgt ihre Aufarbeitung fast immer mithilfe einer Anlage.
(8/2018)

Vom Mehl zum Teig

Kneter sorgen dafür, dass sich Feststoffe und Flüssigkeit zu einem Teig verbinden und eine Struktur entwickeln. Für jeden Teig und jede Chargengröße gibt es dabei das passende Modell.

Auf Steinchen- und Eiersuche

Regelmäßige Reinigung der Silos ist wichtig. Aber wie stellen die Mühlen sicher, dass sich im Mehl keine Schädlinge oder Rückstände befinden? Ein Gespräch mit Christof Engelke von der Gebr. Engelke Große Mühle in Hildesheim.

Innovativer Tunnelofen

Zum rationellen und flexiblen Backen einer großen ­Produktvielfalt in höchster Qualität entwickelte Mecatherm für die ­Industrie einen neuen Ofen mit drei Heizkreisläufen.

Saubere Silos

Für eine einwandfreie Hygiene in der Produktion ist auch eine regelmäßige Siloreinigung unverzichtbar. Die ­erforderlichen Arbeiten sollten Fachleute übernehmen.
(9/2018)

Prima Klima

Um bei langzeitgeführten Gebäcken eine gleichmäßige Qualität zu erhalten, ist eine gekühlte Konditionierung wichtig. Moderne Kältekonzepte machen das möglich.
(10/2018)

Süße Stückchen

Die Feingebäckvielfalt reicht von Teilchen aus tourierten Teigen bis hin zu Rührkuchen. Die richtige Technik erleichtert die Herstellung und Veredelung.
(1/2019)

Frische Farben

Eine bunte Feingebäck-Vielfalt erfreut das Auge und ermuntert zum Kauf. Sprüh- und Glasiertechnik ermöglicht dabei rationell fantasievolle Veredelungen.
(3/2019)

Einfach gutes Brot

Die Brotvielfalt ist groß, die Form aber meist nur rund oder länglich. Daher bietet es sich an, über eine Automatisierung der Aufarbeitung nachzudenken.
(4/2019)

Das Plus für Qualität

Für mehr Aroma und längere Frischhaltung sorgt eine Langzeitführung im Plusbereich. Nicht mehr nur bei Klein- und Feingebäck, sondern auch bei Brot.

Heißes Eisen

Ein Ladenbackofen ist das Symbol für Frische. Er ist daher in fast jeder Bäckereifiliale zu finden, als Etagenofen, Umluftofen oder kombinierte Backstation.
(6/2019)

Gebürstet oder gespült?

Während Lochbleche meist trocken gereinigt werden, ist bei Schnittenblechen oder Körben eine Nassreinigung in der Spülmaschine oder Waschkabine üblich.
(7/2019)

Frische Vielfalt

Im Laden gebackene Brötchen sind das Aushängeschild jeder Handwerksbäckerei. Hohe Stückzahlen ­erfordern meist eine automatisierte Aufarbeitung.

Mehr als nur Träger

Brötchendielen sind vor allem beim Backen im Laden ein wichtiger Qualitätsfaktor, da sie die Kühlkurve, den Umgang mit den Teiglingen und anderes beeinflussen.
(8/2019)

Mehr als nur mischen

Im Kneter verbinden sich die unterschiedlichsten Zutaten zu einem homogenen Teig. In machen Fällen kann aber auch ein getrenntes Kneten sinnvoll sein.