Back Journal    8 - August 2019

Ausgabe 8 8 2019
Diese Ausgabe zum Download im PDF-Format zum Preis von 15.00 € kaufen

News:
8
News - Millionen-Bürgschaft für Lila Bäcker in Aussicht (Dirk Waclawek, Jessica Bücker)

Nachgerechnet:
14
Womit soll man rechnen? - Die Arbeitszeit ist bei der Teilkostenrechnung ein wichtiger Faktor. Bei Snacks gestaltet sich das jedoch schwieriger. (Markus Nitz)

Advertorial:
15
Tradition und hightech Energiemanagement - Bäckerei Hermann aus Rosdorf setzt digitale Stromzähler von E.ON ein, um höchste Transparenz bei den Energiekosten zu erreichen. ()

News:
16
Das Back Journal für Ihre Verkaufsteams - Back Journal direkt: Das Fachmagazin für Azubis und ihre Ausbilder. (Christin Krämer)

Macher:
18
Am liebsten Null-Grenzwerte - Salz, Acrylamid, Enzyme, Nutri-Score, Bread Initiative – was gibt es Neues an der EU-Front? Ein Gespräch mit AIBI-Generalsekretärin Susanne Döring. (Dirk Waclawek)

20
Leben - Nena rockte Müllrose (Dirk Waclawek, Jessica Bücker)

22
Mut angeschaut - André Heuck sieht für Kleinbetriebe nur einen Weg. Wie der aussehen kann, zeigt er zum Beispiel im Cumpanum in Augsburg. (Dirk Waclawek)

Service:
28
Die kannibalistische Ordnung - Was ist so schlimm am Kapitalismus? Diese Frage stellt Jean Ziegler. Er glaubt an Widerstand und eine neue Weltordnung. (Christin Krämer)

30
Wohin mit dem Baren? - Bargeld ist in Bäckereien nach wie vor Zahlungsmittel Nummer eins. Der Umgang damit verbraucht eine Menge Ressourcen. Bezahlautomaten versprechen Abhilfe. (Markus Nitz)

32
Verlängerter Teilnahmeschluss - Der Nachwuchswettbewerb Snack Star Theke des Jahres 2019 geht in den Endspurt. Bis zum 13. September können Sie sich bewerben. ()

34
Erlaubt und nicht erlaubt - Diese neuen Urteile zum Kündigungsrecht sollten Sie kennen. (Heiko Klages)

36
Ihr müsst mehr Umsatz machen - Führen nach Zahlen gehört heute zum kleinen Einmaleins der Bäckerei. Königsfrage ist nur: Welche Zahlen? Und: Wie werden sie vermittelt? (Dirk Waclawek)

40
Mehr als Wetterfrösche - Prognoseprogramme bieten Entlastung und bessere Kennzahlen. Doch halten sie, was sie versprechen? (Markus Nitz)

46
Fokus auf das Handwerk - Die südback sieht sich als Messe für die gesamte Branche – und stichelt in Richtung iba. (Dirk Waclawek)

52
Einfach unkompliziert - Wenn Sie auf der Suche nach praktischen und schnellen Lösungen ohne Qualitätseinbußen sind, lohnt sich ein Blick auf die folgenden Konzepte. (Jessica Bücker)

54
Big in Japan - Der ostasiatische Inselstaat ist ein Wachstums- und Zukunftsmarkt für europäische Gebäckideen und die Technik von Rego Herlitzius. (Frank Zimmermann)

56
Impressum - Impressum, Kleinanzeigen, Stellenangebot ()

Technik Fachthema:
58
Mehr als nur mischen - Im Kneter verbinden sich die unterschiedlichsten Zutaten zu einem homogenen Teig. In machen Fällen kann aber auch ein getrenntes Kneten sinnvoll sein. (Stefan Schütter)

Technik Reportage:
62
Geknetet oder gerührt - Die Landbäckerei Gagel aus Maroldsweisach konnte mit dem PM 80-Planetenrührer von Rego Herlitzius die Abläufe in der Konditorei und ihre Qualität verbessern. (Stefan Schütter)

Food Service News:
66
Food Service News - Deliveroo wirft das Handtuch (Christin Krämer)

Food Service Konzept:
68
Die Schokofrucht - Schmeckt nach Schokolade und kann ebenso wie diese vielfältig eingesetzt werden: die schwarze Sapote aus Mittelamerika. (Jessica Bücker)

Food Service Fachthema:
70
Ofenfrischer Genuss - Ein Ladenbackofen kann mehr, als Brötchen backen. Wer ihn für andere Gebäcke und Snacks nutzt, setzt ihn viel wirtschaftlicher ein. (Stefan Schütter)

Food Service Reportage:
74
Die Brötchen Dubais - Im Nahen Osten ist Papparoti eine aufstrebende Marke, in Deutschland ist der Kaffee-Karamell-Bun fast noch unbekannt. Khalid Alsharif will das ändern. (Christin Krämer)

78
Ein Tortentraum - Uwe Gundelach und Klaus-Dieter Heinemann wagten vor elf Jahren den Quereinstieg und machten sich in Berlin mit dem Kuchenladen selbstständig. (Jessica Bücker)

Zu guter Letzt:
82
Ein Bürotroll und zwei Australier - Das Albatross in Berlin-Kreuzberg bietet Backwaren mit internationalem Flair. Die drei Wahlberliner gingen dabei unkonventionell vor. (Christin Krämer)