Die Ruhmeshalle der Backbranche

 

Ein Bäcker erschafft jeden Tag etwas. Er ernährt Menschen mit seinen Backwaren und entwickelt oft sogar eigene Produkte nach deren Rezepten vielleicht Jahrzehnte später noch genauso gebacken wird. Es gibt jedoch Persönlichkeiten in der Branche, die sich auf ganz besondere Weise engagieren und damit ein Lebenswerk schaffen, das wir mit der Aufnahm in die Hall of Fame des Back Journal ehren. Wirl möchten damit diejenigen auszeichnen, von deren Schaffen alle Bäcker auf ganz besondere Weise profitieren. 

Zwei Punkte gelten für alle Mitglieder der Ruhmeshalle gleichermaßen: Erstens handelt es sich bei allen um Kämpfernaturen, die nicht davor zurückschrecken mal anzuecken und im nötigen Augenblick die Ellenbogen auszufahren. Nur wer im richtigen Moment widerspricht, hat schließlich die Chance, etwas zu verändern. Zweitens waren stets Niederlagen Teil der Biographie, die gehören ebenfalls zu echtem Erfolg. Die Mitglieder der Hall of Fame haben für viele Ideen gekämpft – nicht alle haben sie letztlich durchgesetzt. Übrigens ein Grund mehr, eigene Niederlagen sportlich zu nehmen. 

Die Mitglieder der Back Journal Hall of Fame:

Fridjof Olms: Stifter des Marktkiekers. Es gibt einige kleinere, vor allem aber zwei große Gründe, warum Fridjof Olms die deutsche Backbranche entscheidend geprägt hat. Zum einen gäbe es ohne Olms den Unternehmerpreis Marktkieker nicht, der seit nun mehr 29 Jahren die wichtigste Auszeichnung ist, die das Bäckerhandwerk kennt. Und zum anderen verdanken ihm die Bäcker, dass das Thema Vorteig – insbesondere Sauerteig – in  den Backstuben wieder die Bedeutung bekam, die es nun wirklich verdient. Natürlich hat Olms den Sauerteig nicht entdeckt. Aber er hat Wege gefunden, die es den Bäckern ermöglichten,  wieder rationell und auf reproduzierbare Weise mit Sauerteig zu arbeiten. Wir wollen uns lieber nicht ausmalen, was aus dem Bäckerhandwerk geworden wäre, wenn es den Vorteig den industriellen Wettbewerbern überlassen hätte.
 

Karlheinz und Marga Wiesheu: Pioniere des Ladenbackens. An der Aufnahme des Ehepaar Wiesheu gibt es zwei Besonderheiten: Zum ersten Mal schaffte es eine Frau in die Hall of Fame – und zum ersten Mal ein Paar. Das verwundert nicht, schließlich ist die Ehe das Fundament für viele Familienunternehmen. Wiesheu gilt als Synonym für Ladenbacken. Zu Beginn trauten die Bäcker der revolutionären Idee nicht. Dass sie sich durchgesetzt hat, haben wir dem Ehepaar Wiesheu zu verdanken, das sich nicht beirren ließ.

Lionel Poilâne: Weltstar der Bäcker. Seinen fast zwei Kilogramm schweren Brotlaib mit dem geschwungenen „P“ hat die Zeitung „Die Welt“ einmal ein „verzehbares Statussymbol, ein Designobjekt aus Sauerteig“  genannt. Angeblich bekommen Stars wie Robert De Niro regelmäßig den Runden Poilâne-Laib ins Haus geliefert. Der Franzose hat sein Rezept aus der Essenz der französischen Backkunst entwickelt. Er kam bei einem Helikopterabsturz 2002 ums Leben. Seine Töchter führen den Betrieb weiter.

Prof. Dr. Dr. e. h. Friedrich Meuser: Der Forscher. Bei den Getreideforschern war es ein gelernter Brauer, der die universitäre Forschung 30 Jahre lange geprägt hat. Das Bierbrauen hat er im hessischen Limburg an der Lahn gelernt. Anschließend arbeitete er weiter als Brauer und holte das Abitur nach. Damit studierte Friedrich Meuser dann von 1961 bis 1965 Lebensmitteltechnologie und promovierte vier Jahre später. 1974 übernahm er den Lehrstuhl für Lebensmitteltechnologie an der Technischen Universität Berlin. Seine Forschungsergebnisse sind bis heute für die Branche unverzichtbar.  

Hans Bolten: Bäckerpräsident mit Langzeitwirkung. Zwei große Erfolge stehen stellvertretend für sein Werk: Die Abschaffung des Bäckerarbeitszeitgesetzes und das Durchsetzen der Sonntagsöffnung. Die erbitterten Kämpfe innerhalb des Bäckerhandwerks schaukelten sich bis zu Morddrohungen gegen den Bäckerpräsidenten hoch. Bolten ließ sich nicht beirren und so ist es auch ihm zu verdanken, dass das Bäckerhandwerk eine starke Position am Markt behaupten konnte.

Dr. Wilfried Seibel: Detmold stark gemacht. Die Bedeutung, die Prof. Dr. Friedrich Meuser für die universitäre Forschung im Dienste der Backbranche hat, besaß Dr. Wilfried Seibel für die angewandte Forschung. Als Leiter der Bundesforschungsanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung in Detmold und Münster half er speziell den Handwerksbäckern, Anschluss an die technologische Entwicklung zu halten. Zeitweise arbeitete Seibel übrigens als Schriftleiter von „Getreide, Mehl und Brot“, der Vorgängerzeitschrift von „cereal technology“. Er verstarb 2006.

Christian Benath: Ein Leben für das ostdeutsche Bäckerhandwerk. In der DDR waren die Bäcker jahrzehntelange gegängelt worden: Die Brotpreise waren heruntersubventioniert und die Bäcker konnten nicht genug an ihre Mitarbeiter zahlen. Christian Benath hat dennoch während des SED-Regimes den Zusammenhalt der Branche organisiert – und nach der Wende schon im April 1990 den Landesverband des sächsischen Bäckerhandwerks belebt. Die Regionalmesse Sachsenback stellte er auf die Beine und half mit beim Aufbau der Bäckerei-Genossenschaften. Christian Benath starb im Juli 2000, während seine Heimatinnung das 500-jährige Bestehen feierte.

Dr. Hermann Eiselen: Ein Museum für die Bäcker und die Brotkultur. Dass die Backbranche und ihr Leitprodukt in Ulm ein eigenes Museum besitzen, haben sie einem Mann zu verdanken: Dr. Hermann Eiselen. Nach dem Verkauf des familiengeführten Backzutatenunternehmens Ulmer Spatz widmete sich Eiselen persönlich und mit allen finanziellen Mitteln dem Aufbau eines Museums, das bis heute als Museum der Brotkultur einen einzigartigen Stellenwert in der Welt besitzt. Hermann Eiselen verstarb 2009.

Prof. Dr. Edgar Michael Wenz: Der Ofenvisionär.
In der Branche wurde Michael Wenz ehrfürchtig oft einfach nur „der Professor” genannt. Dem Backofenbau in Deutschland gab Wenz viele entscheidende Impulse und brachte sein Unternehmen Miwe bis zu seinem Tode 1997 zu einem Ofenbauer von Weltruf und einem Umsatz von 100 Millionen Mark. Manchmal war der Visonär seiner Zeit weit voraus:  Als Wenz 1971 auf der iba seinen Kleinstbackofen vorführte, war die Zeit für das Ladenbacken noch nicht reif. Das weitsichtige Konzept setzte sich erst in den 1980er Jahren durch.